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鯖のアレルギー

鯖のアレルギー

お正月のニュースで、マサバが1本5000円なんて話題になっていました。

大衆魚マサバが超高値=卸値1匹5000円


正月需要と天候不順とが重なって、十分な量が市場に入らなかったためにこの値段がついたと言うことですが、高いですね。

本来マサバは安く手に入る、庶民の味方の魚ですよね。味も魚の中ではトップクラスではないかと私は個人的に思っています。活きのいい鯖の刺身は他の魚にはない独特のうまみがあり、なじみのお寿司屋さんに良いものが入っていれば注文してしまいます。

ところがサバに関しては安くておいしいにもかかわらず、今ひとつ嫌われている部分もあります。理由の一つはサバにあたって苦しむ人が少なからずいると言うことです。

1.「鯖の活きぐされ」なんて言う不名誉なことわざがあります。
鮮度が落ちやすく、大丈夫だと思って食べたら腐っていてお腹を壊す、というわけですね。

2.また、魚で食物アレルギー症状を起こすときの原因の最たるものがこのサバです。
イワシと並んで青物アレルギーの人にはたいへん恐れられています。

3.そしてニュースなどをよく見ている方はご存知かと思いますが、サバには高い確率でアニサキスという寄生虫が住んでいて、運悪く食べてしまうとこれまたひどい腹痛に襲われることがあります。少し古い話になりますが、俳優の森重久弥さんはアニサキスにあたって入院して、けっこうおおごとしていました。

怖い話ばかり並べてしまいましたが、本当にサバにはそういう様々な問題があるのでしょうか?
いや、あるからこういったことわざもできるし、ニュースにもなるわけですが、これらの多くが実はすべてアレルギー反応で説明できるかもしれないと言う話があります。それであれば対策を考えて食べていればそんなに問題ないんじゃないかという、そんなお話をしてみます。

長いので続きを読むからどうぞ




1.に関して  まず、サバの活き腐れに関してですが、これはサバの身では自己消化が非常におこりやすいことが原因の一つです。鯖のような回遊魚は筋肉を絶えず動かし続けることで体温も高い運動能力も保っているのですが、そこに用いられている筋肉成分にアクチンとミオシンがあります。サバが死ぬと鯖の身の中に大量に存在するこれらが結合してアクトミオシンになり、しかも鯖の場合はこれが分解するスピードが非常に早いのです。したがって表面は奇麗なサバが中身はトロトロの身になっていると言う「鯖の活き腐れ」になってしまうのですね。これは捕獲後の管理の悪いイワシでもよく見かける現象です。
釣った鯖を生きているうちや、しめてすぐにクーラーに入れればこういう心配は少ないのですが、室温でしばらく放置していると危険です。(塩サバやしめサバは塩や酢でこの自己消化反応を止めているのです。)

問題は、サバでは溶けてしまった身の中にアレルギー症状を起こすヒスタミンという物質がたくさんできてしまうと言うところにあります。鯖の血合い肉にはヒスタミンの元となる物質がたくさん含まれているために、自己消化によってこれが大量に作られてしまうのです。ですから、これを食べるとアレルギー物質を食べた時のような腹痛が起こります。蕁麻疹(じんましん)も出ます。

ということで鯖の活きぐされを運悪く買ってしまった場合、解決策は、食べちゃだめです(笑)。もったいなくても捨てましょう。買って帰ってすぐに気がついた場合は魚屋さんに持って行ってみてください。きちんとしたところなら対応してくれます。(きちんとしたところなら売らないはずですが、見逃しはありますから。)


2.について  鯖に限らず、青物(イワシ、アジなど)のアレルギーは魚アレルギーの中でもポピュラーなものです。このアレルギーの原因となる物質は、実はその多くは魚の皮の中にあるたんぱく質なのです。サバも言うにしかずです。

鯖のうろこ、どんなものかご覧になったことありますか?
「鯖雲」と呼ばれる秋の雲があります。これは小さなほんとにうろこのような雲が空一面を覆い尽くす、といった見かけですが、この名前からわかるように鯖のうろこは非常に小さなものです。網で捕れた魚同士はぶつかり合ううちにこれがけっこう落ちます。イワシやサンマもそうですね。魚屋さんに並ぶときにはさらに調理されていることもあってうろこの存在に気が付きませんが、サバの場合は小さいこともあってさらに気が付きにくいものです。

「鯖は早く泳ぐために進化してうろこがなくなった」
と、考えていらっしゃる方もいるようですが、うろこはあります。(;^^A)
包丁でこそいで見てください。小さいのがとれますから。

で、これをカバーするためかどうかわわかりませんが、サバの全身は薄い皮で覆われています。生で食べるとたぶん硬いので(食べたことないですけど^^;)刺身やしめサバではこれは必ずはがすのですが、加熱して食べる場合には鯖は調理しやすいし、食べる方にも気づかれにくいことから、小さなうろこも皮もそのまま調理してあることがあります。というか家庭ではそうすることが多いと思います。筒切りの味噌煮込みなんかもそうですね。

で、大事なのはこの皮を食べないことです。

味もしみていますし、焼き魚だと香ばしくて油も付いてくるので美味しいのですが、できれば食べないようにしましょう。
特に消化管の防御機能の弱い、10歳未満の小さなお子さんには食べさせないようにしてください。小さなお子さんに提供する場合は鯖の煮込み料理なんかも、めんどうでも皮ははがしてから調理してください。大人はいいです、もはやそう簡単にアレルギーにはなりません。でも、皮は大人も残しましょう。

たったそれだけ注意するだけで、サバアレルギーになる危険性が少し下がるはずです。どのぐらい下がるんだと言われても比較データがないので何とも言えませんが、アレルギーになりたくなければ気を配るべき部分だと思います。

ちょっと脱線ですが・・・。

最近は小さなときから様々な物質に対してアレルギーになりやすい傾向にあるので、お母さんたちも神経質になります。子供の食べるものに関してすごく神経質になって選びに選んで食べさせます。青物の魚はアレルギーになりやすいと聞いたからと、白身の魚を選びがちです。

それで真っ白いしカルシウムも豊富だからとシラス(ちりめんじゃこ)せっせと食べさせるお母さんもいます。これは実は大きな勘違いで、シラスというのは様々なイワシの稚魚です。アレルギーになりやすい魚のいわしを丸ごと食べさせているわけですね。

これはでも、十分な加熱をすればイワシのたんぱく質が変性するのでアレルギーになる原因物質のアレルゲン性が低下するので、おかずにちょっと混ざってるぐらいは気にしないでいいでしょう。でも、サバやイワシアレルギーのある子供や、幼稚園ぐらいまでの小さな子供に生シラスを食べさせるのはやめておいた方が無難です。

で、以上の注意点は、現代の日本の都市に生活している方々に対するものです。毎日泥まみれになって外で走り回れる幸せな田舎生活を堪能しているお子さんの場合はそんな心配する必要はありません。

理由は、、、長くなるから脱線はこの辺まででやめておきます(笑)。



3.について  ようやく3つ目の説明です。アニサキスという寄生虫ですね。アニサキスはサバだけでなく、スルメイカの身の中にも潜んでいる寄生虫です。ギョウチュウや回虫のような、いわゆる白いミミズみたいな寄生虫です。(目黒の寄生虫博物館に行くとアルコール漬けの標本を見ることができますので、お好きな方はぜひ(笑))

このアニサキスの最終目標はクジラやイルカなどの海生哺乳類の消化管にすみつくことなのですが、運悪く住み着いたサバやスルメイカが人間に食べられちゃうと、人間の胃の中で彼らは死んでしまいます。ところがもともと海生哺乳類に住み着くつもりの皆さんですから、ある程度は耐えることができます。で、必死の逃亡を図るわけです。胃の壁に食いついて穴を開けてそこから逃げ出そうとするわけですね。

これが死ぬほど痛い、七転八倒する痛み、ということなのですが、これは半分当たりで半分はずれであることは最近になってわかってきました。彼らの大部分は食いつくか食いつかないかで死んで溶けてしまうのですが、胃潰瘍をお持ちの人はわかると思うのですが、潰瘍ができていても案外耐えられるものなのに、小さなアニサキスが食いついた痛みがそれほど強いわけはありません。

反復して食いつかれることに問題があるのです。

アニサキスで腹痛を起こす人はもともと魚やイカの生食が好きな人が多いものです。アニサキスが逃亡に成功して胃壁を通り抜けてしまうと迷走と言って体内を動き回られて大問題になるのですが、ほとんどのアニサキスは食いつくのが精いっぱいで胃酸に負けてしまうそうです。

ですから、生食が好きな人は何度かアニサキスに食いつかれています。(;^_^A)ところがこれはそうたいした痛みではないらしいのです。鯖やスルメイカの刺身を食べた後に、

なんだかしくしくするよ。
あれ、おさまった、たいしたことないのかな。
あれれ、またなんだかしくしくする、とりあえず横になろう。
あ、おさまった。  治ったかも。

という1~2時間の経験がありませんか?
それはあなたの胃の中でアニサキスが最後の抵抗をして胃壁に食いついている可能性があるのです。アニサキスが死んでもげちゃえば痛みも薄れます。

ところがこれが反復すると、体がこの寄生虫に対して敵対視するようになります。こんな危険なやつはいの中に入れちゃいけない、出さなくちゃっていうんで、激しい収縮とおう吐につながるようなアレルギー反応が起こります。猛烈な痛みを伴うようです。それがアニサキス腹痛の本態ではないかと考えられているようです。
ということでやはりここでもアレルギー反応が大きな問題になってくるのですね。


これらについては聞きかじりも、ある研究者の主張も混ざっているので、これが絶対だと言うわけではないのですが、私自身としては腑に落ちる話だったので記載しました。

で、アニサキスによる腹痛の痛みの予防ですが、干物にする、あるいは加熱して食べれば問題ありません。また、スルメイカは簡単です。一度冷凍すればいいのです。イカは冷凍しても味が落ちにくいので、スルメイカの刺身を安心して食べたければ冷凍することです。

鯖の刺身を食べたい、あるいはいけすから揚げたてのスルメイカが食べたいと言うのであれば、細く、薄く切ってもらうことが大事です。注意深い板前さんはその存在も扱い方も知っていますので、丁寧に切りながら、発見したらつまんで引っこ抜いて捨ててくれます。

それができなくても、いかソーメンにしてしまえばアニサキスも切られて死にます。回虫などと違ってアニサキスは体の一部が切れると弱いのでだいじょうぶ。
というか、なぜ北海道の人はスルメイカの刺身を「いかソーメン」で食べる習慣があるのか、わかった気がしますね(笑)。

鯖を食べる場合、アニサキスは内臓の表面やお腹の身の中に潜んでいることが多いので、刺身で食べるのは背中の身を中心にしましょう。それと、普段は内臓の表面にいるけれどもサバが死ぬと腹の身に移動すると言う話もあるので、釣れたての鯖を沖でさばいて内臓を出してしまうと言うのも予防策です。

また、鯖の中でもいつきの鯖と呼ばれる回遊しない連中にはアニサキスがいる率が非常に低い、あるいは関サバや松輪鯖というブランド魚が取れる海域ではアニサキス率がとても低いと言うことで、その辺の魚を手に入れて丁寧に刺身にするか、信頼できるお寿司屋さんで注文するかと言うのも方法です。

本当にそこまでして食べたい味かと聞かれれば、

そうです! 私の知ってる刺身の中でトップ5に入ります!

と、私は答えます。でも、個人の嗜好はあるからね。
そこまでの危険を冒して食べたくないと言うあなた、それも正解だと思います。鯖は焼いても煮てもおいしいですからね。NHKの朝の連続ドラマの「ちりとてちん」に出てくる小浜の焼き鯖なんか、見るたびに食べたくて食べたくて(笑)。



ということで鯖のアレルギーに関するウンチクでした。


テーマ : 食べ物 - ジャンル : ライフ

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コメント

初めまして

突然の書き込み失礼致します。

鯖アレルギーで検索したらたどり着きました。

最近しめ鯖をよく作ります。
あたったことはありません。
が、
嫁ぎ先の義父(別居)が大絶賛してくれて、
また作ってあげようと思いました。

自分で食べるにはいいのだけれど、
誰かに作ってあげるとなると
やはり心配になり、色々検索していました。

今日、ココを読んで
すごく詳しく書いてあって安心しました!
いつも作った後は冷凍していたのも正解だったんですね!

スッキリしました!
ありがとうございます♪



そして

>毎日泥まみれになって外で走り回れる
>幸せな田舎生活を堪能しているお子さんの場合は
>そんな心配する必要はありません。

是非この理由が知りたいと思ってしまいました。



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