みかんの皮のお菓子の作り方レシピ

みかんの皮のお菓子の作り方レシピ

以前に記事に書いたのですが、みかんの皮で作るお菓子について、レシピなど書いてみます。

いや、きまぐれですが、意外に検索してくる人が多いので。（笑）


みかんの皮のお菓子作り方と言っても、
みかんの皮のどの部位をどういう風に使うかでできるものが異なってきます。

大まかに３種類にわかれますね。以下の三つです。


１．皮も身も使うマーマレード

２．皮の黄色いところだけを使うピール

３．皮の白い綿のところで作る砂糖漬け


一番ポピュラー、というか皆さんが思いつくのはマーマレードでしょう。
これに関しては改めて書きますが、けっこうあちこちに作り方が書いてあります。

今回は２番と３番について書きます。

ピールに関しても洋菓子を作るのが趣味な人はご存知の場合が多いのですが、３番目について書くついでに書きますね。私自身、実際に作る時にもついでで作ることがしばしばあります。



ピールと砂糖漬けの作り方ですが、
これは厚みのあるみかんの皮をむくところから始まります。




一番良いのはざぼん、ボンタン、晩白柚などの大型柑橘類です。
これらの皮の白い部分は厚いところでは２ｃｍ以上もの厚みがありますので、むくのは簡単です。

また、パール柑、グレープフルーツ、ジューシー柑などでも作ることができます。薄い分、むく手間は大変ですが、薄くて火の通りが調整しやすいので、比較的簡単に好みの硬さや風味に仕上げることができます。




皮のむき方

１．てっぺんのヘタがついている所を水平に切る厚みはヘタがとれるぐらいだから１ｃｍ以下でよい。

２．そこから、スイカを切るような切れ目で皮を８等分ぐらいに切る。中身のミカンに切り込みがなるべくはいらないようにぎりぎりまで切れ目を入れる。

３．てっぺんの断面から親指を突っ込んで、８等分した皮を丁寧にむく。
　　（手、特に指先の爪のところと、皮の外側はよく洗っておくこと。）

４．中身は向いて食べる。ここはおまかせ。




５．外の黄色い皮と白い綿の部分を切り分ける。このときに黄色い皮にどの程度綿の部分を残すか、あるいは逆に白い綿に黄色い皮の粒粒を残すかで風味が全く異なってくるので、これはあなたの好みと経験による。




　　ちなみに、ピールはご存知のように薄くてカリカリの、香りはよいけれども刺激も強い味のお菓子なので、大きい皮として維持する必要はない。削り取ったかけらのようになってもOK。
　　白い綿の部分は８等分か、せいぜい１６等分ぐらいにした方がお菓子ができた時の見栄えは良い。

６．切り分けたものはとりあえずきれいな水を入れたボウルにそれぞれ浸しておく。



みかんの一番外側の黄色い皮のピール

１．白い綿の部分は好みでほじりとる。
　　綿の部分をたくさんつけておくと砂糖を含んで食べやすいので、できたらすぐに貪り食うという人は多めにつけておいた方が楽しい。

　　しかし綿が多いと乾燥しにくいので長くは持ちにくいし、ケーキなどのトッピングにするときにもしなしなしていま一つ決まらない。

２．大き目の鍋で完全に皮が浸る状態で煮て、沸騰したらこぼしてまた水から煮る。これを５回繰り返す。面倒であれば途中で水に変えたところで一晩おいておいても大丈夫。
　　ただしこのステップをどのぐらいかけてやるか、沸騰した後も長く煮るかどうかでこれも風味が変わってくる。始めてやるときは沸騰して３分以上経ってから煮こぼすぐらいでやってみて。

３．みかんの皮と同じ量のグラニュー糖を、その倍量の水で溶いて、皮と一緒に煮詰める。フライパンでやるとやりやすい。

４．オーブンで120度前後で10分程度焼く。コツは、皮と皮が重ならないようにしてむらなく蒸気が飛ぶようにすること。オーブンがない場合は、フライパンで弱火でじっくり水分を飛ばすのでもよい。


注意点としては、砂糖の量が多くなると飴のようになって硬くなる、少ないと柔らかめだがべたつく、火加減一つで簡単に変わってしまうこと。
その辺の差は個人の好みもあるし、10回ぐらい作らないとコツはつかめないと思う。

いろいろできたピールを食べ比べるのも楽しい。
簡単な楽しみ方に、明治の板チョコを熔かしてピールにかけて固めたお菓子にする、というのがある。
これも固いピールとやわいピールでまったく別のお菓子になるから楽しめます。




晩白柚などの皮の白い綿の部分の砂糖漬け

１．晩白柚の皮は適当な大きさに切り、外側の黄色い部分は薄く削り取るようにとり除く
　　※苦みが強いが独特な香りもあるので好みでわずかに残す場合もある。




２．白い皮の部分はゆでる前に水に浸しておく。あるいはゆでる途中にフライ返しなどで鍋底に押し付けるとかして中の空気分を外に出し、半透明になるまでよくゆでる。
　　※水を吸い込みにくいので芯までゆでるように工夫する。時間は40分以上ゆでるのが良い。強火から中火に。

３．ゆで汁は数回取り換えて苦味をよくとる。
　　一晩かけるとよい。（急ぐ場合は二度ゆででもよい。）

４．砂糖汁を作る
　　好みもあり、晩白柚の大きさも違うが、一個を8等分した場合、一切れあたり60〜100gの砂糖を入れる。水は煮詰めるので適当でよい。

５．砂糖汁に入れて炊く

　　フライ返しなどで水気を絞り出してから、砂糖汁に漬け込むことがむらなくしあげるポイント。
　　重ねないで強火で炊く。水分が少なくなったら弱火にして、一度ひっくり返して水気を取る。
　　取り出す場合、鍋に入れたまま覚ました場合は取り出す前に鍋底だけちょっと温めて砂糖を熔かしてはずす。

　　※はじめから一口大に切って煮詰めてもよいが、この場合も重ねないように注意すること。



砂糖漬けはピールと違って完全にフライパンで作るのだが最後のステップの工夫でいろんなタイプに変わる。

上に書いてある通りで作ると、中に水分の多い羊羹のような風味になり、和菓子という感覚でいただける。

これを、最後のステップをフライ返しでなんども皮を抑えて中の水分を出しながら加熱すると、飴の感覚に近づく。こちらはどちらかというとフランスの果物丸ごとグラッセやゼリーの風味。



日曜の午後の楽しみにいかがでしょうか？